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요리이야기

백설탕과 흑설탕 관련 조사

준호씨 2016.05.29 18:53
요리 할 때 흑설탕을 쓰는 경우가 많은데 (안동찜닭, 과일식초 등) 흑설탕이 좋다는 말도 있고 나쁘다는 말도 있고 해서 좀 찾아 보았다. 결론은 건강에 좋다는 흑설탕은 비정제당이고 국내 시중에 파는 흑설탕은 정제당(삼온당)이고 건강에 좋다는 소문의 그 설탕은 아니었다.
그리고 건강에 대해서는 딱히 비정제당이 좋다고 말하기도 애매하다. 자연적으로 만든게 꼭 좋다고만도 할 수는 없고 결국 성분은 다들 거기서 거기다. 자연적으로 만들다 보니 몇가지 자연적 성분이 좀 더 섞여 있는 차이점 정도가 있다.
연구 자료를 찾아 보면 좋겠지만 일일이 찾아 보기도 귀찮고 뭔가 이렇다 할 좋다 나쁘다 할만한 정도의 차이는 없는 것 같다. 조금이라도 더 좋은 설탕을 먹으려면 비정제당을 먹으면 되겠지만 구하기도 어렵고 비싸니 형편이 넉넉해 지면 비정제당을 주문해서 먹으면 될 것 같다.
그 외에는 요리의 특성에 맞게 백설탕, 황설탕, 흑설탕을 적절히 사용하면 되겠다.

비정제당, 비정제 설탕 (unrefined sugar)
암석 조각처럼 생긴 흑갈색 덩어리이다. 정제 하지 않은 설탕. 사탕수수 산지에서 수숫대 즙액을 그대로 졸여서 만든다. 어릴적에 집에 선물로 받았던 작은 덩어리 설탕이 있었는데 이것이었던 것 같다. 중딩때 즈음이었던 것 같은데 먹으면 머리가 잘 돌아가는 거 같아서 공부 할 때나 시험칠때 조금씩 먹곤 했던 것 같다.

생긴거는 아래 사진에서 덩어리로 된 모양이다.


건강에 좋다는 흑설탕의 소문이 돌았던 적이 있었던 것 같은데 그 설탕은 이 설탕이다. 하지만 사실상 이 설탕은 시중에서 찾기는 힘들고 인터넷에 찾아 보면 나오는 것 같다. 그리고 저렇게 덩어리 진 모양은 잘 안보이는 것 같고 저걸 또 부숴서 가루로 만든걸 파는 것 같다. 사실 저렇게 덩어리 지면 먹기 힘들겠지

정제당, 정제설탕 (백설탕, 황설탕, 흑설탕)
정제당 통칭 백설탕, 정백당
사탕수수나 사탕무에서 추출한 당분을 포함한 즙을 정제과정을 거쳐서 자당(수크로스)성분만 남기고 모두 버린 설탕 그 자체.

설탕 만들때 처음 나오는게 백설탕이다.

황설탕은 재결정 과정을 거치면서 갈변화로 인해 색이 변한 것.

흑설탕은 가공가정을 더 거치면서 색이 어두워 진 것. 서너번 열을 가했다고 해서 삼온당. 국내에서 흑설탕이라고 판매 하는 것 대부분이 삼온당. 서너번 가열하다 보니 캐러멜 성분이 형성 되어서 색이 점점 어두워 진 것. 색을 내기 위해 캐러멜을 포함시키기도 함. 캐러멜은 설탕을 가열해서 만든 것인데 설탕의 색을 내기 위해 설탕을 가공해서 만든 캐러멜을 넣는다니 아이러니 하다.


참고 자료
정제당


삼온당

흑설탕

캐러멜

백설탕 흑설탕 차이점은? 2016.03.10

흑설탕, 백설탕 건강에 좋은 설탕은? 2016.02.25

흑설탕의 비밀 2006.11.23

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