2018.07.30 찜닭 요리 중간점검

예전에 찜닭 요리 중간점검 2016.09.06 을 올렸던 적이 있는데 오랜만에 현재 버전으로 다시 정리 해 보려고 한다.

2018.07.30 버전

재료

• 닭: 닭다리 정육 1kg (이마트 트레이더스의 500g x 2)
• 야채1군: 양파2, 감자1, 당근 조금
• 야채2군: 꽈리고추 대여섯개, 대파2줄
  • 당면 100g
• 소스: 진간장 100ml, 흙설탕 4숟갈, 마늘2블럭, 맛술 200ml, 물 500ml (2컵), 굴소스 20ml, 캬라멜소스 1숟갈
  • 옵셔널: 다시마, 건표고버서섯, 매실 액기스 20ml
• 기타: 후추, 식용유, 참기름

닭 준비

닭다리 정육은 순살이라서 요리하기도 편리하고 먹기도 편하다.

그냥 흐르는 물에 적당히 씻고 채에 올려두고 물기를 빼고, 키친타월위에 올려서 물기 제거를 마무리 한다. 키친타월위에 올릴 때는 닭 껍질이 위로 향하도록 한다. 그리고 껍질부분에 후추를 뿌린다.

닭 살이 아래로 향하는 건 굴곡이 많아서 위로 향하게 하면 물이 남을 가능성이 높을 것이다. 닭 껍질 부분이 간이 잘 안 배일 거라 거기다가 후추를 뿌려서 간이 조금이라도 더 배도록 한다.

소금물에 염지를 하기도 하지만 잘못 하면 너무 짜워 질 수 있고 여러모로 복잡해 져서 잘 안하는 편이다. 염지를 잘 하면 고기의 잡내 제거와 육질을 좀 더 부드럽게 만드는데 도움이 된다.

당면 준비

당면은 적당량 준비 하면 되는데, 당면을 어떻게 하느냐에 따라 물이 너무 졸아 들어 버릴 수 있으니 조심해야 한다. 이래 저래 해 보았지만 100g 정도가 적당하더라.

당면은 끓는 물에 6분간 삶고 찬물에 헹군다음 물기를 빼 두는 방법을 추천한다. 예전에는 찬물에 30분 불려 사용하는 편이었으나 30분간 시간을 허비하는게 아깝기도 하고 30분 맞추기도 어렵다.

따뜻한 물에 불리면 면이 푹 퍼져 버릴 수 있다. 불리지 않으면 마무리 할 때 당면이 덜 익거나 국물을 너무 많이 빨아 들여서 자칫 요리가 타버릴 수도 있다.

야채 준비

야채1군은 감자, 양파, 당근이다. 감자랑 양파는 큼직큼직 하게 대충 4등분 정도 하면 된다. 감자는 넓적하게 썰기도 하고 취향 따라 썬다. 당근도 취향 따라 썰어 넣으면 된다. 나는 당근은 좋아 하는 편은 아니라 둥글고 얇게 썰어서 모양 내는 용도로 정도 사용하는 편이다.

야채2군은 꽈리고추, 대파 정도로 빨리 익는 야채이다. 꽈리고추는 청량감을 추가 해 주고 아주 약간의 매운맛을 가미해서 느끼한 맛을 줄여 준다. 나는 매운 요리를 안좋아 해서 꽈리고추를 쓰는데 매운 요리를 좋아 하면 청량 고추나 붉은 건고추를 넣어 주면 된다.

소스 준비

이제 부터 사진이 나온다;; 사진 좀 찍어 둔 줄 알았는데 안찍었었군.

우선 다시마 조금, 건표고버섯 조금, 마늘 두블럭을 넣은 것이다. 마늘을 직접 빻아 넣는게 좀 더 좋겠지만 귀찮아서 냉동블럭마늘을 사서 쓰는 편이다. 다시마나 건표고버섯은 없으면 안넣어도 되지만 넣으면 좀 더 감칠맛이 풍부해 져서 더 맛있다.

여기다가

• 간장 100ml (2018.07.30 요리에는 150ml 를 넣었지만 큰 차이를 느끼기는 어려움)
• 굴소스 조금 (20ml 라고 썼지만 적당량 넣으면 된다. 예전에는 진간장과 1:1 비율로 넣기도 했지만 조금 오버 같기도 하다.)
• 흙설탕 4숟갈 (예전에는 물엿이나 올리고당을 넣고 흙설탕을 적게 넣었지만 그냥 흙설탕만 넣는게 요리하기도 편하고 좀 더 검은색 내기에도 도움이 되는거 같다.)
• 맛술 200ml (고기의 잡내, 비린내 제거, 풍미 더하기 등의 용도)
• 물 500ml (미리 넣기 말고 양념 붓고 남은 양념 씻어 내면서 같이 넣어 주는게 좋더라)
• 캬라멜소스 1숟갈 (색깔을 내는 용도이다. 한숟갈만 넣어도 차이가 확연하다. 맛에는 큰 차이는 없지만 훨씬 먹음직 스럽게 만들어 준다. 캬라멜 소스와 간장을 노두유로 대체 해도 되는 것으로 알고 있지만 노두유를 아직 못구해서 시도 해 보지는 못했다. 하긴 캬라멜 소스 구하는 거도 쉬운 일은 아니었다.)

조리

식용유를 적당량 넣고 닭을 볶는다. 마늘향을 더 내려면 이때 마늘을 같이 볶아도 좋고, 매운맛을 가미 하려면 붉은건고추를 미리 넣어서 볶고 닭을 볶아 준다.

5분 볶았는데 좀 더 짧게 볶아도 좋을 것 같다. 이번 2018.07.30 요리에는 닭에 간이 좀 덝 배고 육질이 살짝 퍽퍽한 느낌이 났는데 너무 오래 볶아서 그런게 아닐까 의심된다.

야채1군 (감자1, 양파2) 넣고 2분 정도 볶고

소스 넣고 8분간 뚜껑 덮고 끓였다. (야채 넣을 때 소스를 같이 넣으면 양념이 더 잘 배었을까 싶기도 하다.)

뚜껑 덮고 끓이기. 냄새를 날리기 위해 뚜껑을 열어라고 하는 경우도 있는거 같긴 한데 잘 모르겠다. 맛술을 많이 넣어서인지 뭔지 딱히 고기 비린내나 잡내는 나지 않았다.

국물이 좀 많아 보이긴 하지만 개인적으로는 너무 바짝 졸인거 보다 국물이 적당히 있는게 좋은 거 같다. 게다가 너무 자작하면 당면 넣었을 때 조절이 어려워 지기 때문에 더 어려워진다.

그러고 야채 2군 (대파, 꽈리고추) 와 삶아서 물기를 빼둔 당면을 넣고 4분간 삶는다.

마무리로 참기름을 살짝 뿌려주면 고소한 향을 가미 하기도 하지만 자꾸 까먹고 안넣는다. 참기름을 넣으면 좀 느끼해지지 않을까 살짝 우려가 되긴 하지만 조금만 넣어주면 될 거 같다.

완성

참깨를 뿌리기도 하지만 이상하게 참깨에는 손이 잘 안간다. 양념 같은건 전반적으로 괜찮았는데 고기가 살짝 퍽퍽한 느낌이 나고 간이 좀 덜 밴 맛이었다.

모두 덜었는 양은 아니고 어른 두명이 먹다가 조금 더 꺼내 먹었고 조금 남았다. 보통 다음날 먹으면 양념이 잘 배어서 더 맛있어 지는 편이다.

2018.07.22 버전과 비교

2018.07.22 버전이다. 캬라멜 소스를 2숟갈 넣었었는데 색이 더 진하다. 조금 과한 느낌이다. 한숟갈 정도가 충분해 보인다. 이때는 육질도 07.30에 비해서는 덜 퍽퍽하고 괜찮았는데 이유는 자세히는 모르겠다. 냉장고에 2일 정도 보관 된 게 차이가 생겼을까? 이 때는 익히는 시간을 기록을 안 해 두었었는데 소스 넣고 익힌 시간이 더 길었을까? 닭을 볶는 시간이 더 짧았을까?

잘 모르겠다. 다음에도 잘 기록해 두고 좀 더 비교 연구 해 봐야 겠다.

화력

예전에 2016.09.06 때는 가스레인지 화력이 많이 부족한 편이었다. 지금은 화력이 좀 더 좋긴 하지만 여전히 가정용 가스레인지의 화력은 많이 부족한 편이다. 아무튼 화력은 항상 최대로 하면 된다. 화력을 줄일 일은 잘 없는 편이다.

냄비

전골 냄비를 써서 요리를 한 적도 있었지만 아주 효과적인거 같지는 않았는데 지금은 어떨지는 잘 모르겠다. 그 때는 뚜껑도 잘 안맞았고 일단 전골냄비는 닭을 볶을 때는 그리 유용할 거 같지는 않다.

국용 냄비도 쓰고 전골 냄비도 쓰고 압력솥도 써 봤지만 결론은 웍이 가장 좋은거 같다.

압력솥도 괜찮긴 하지만 고기가 너무 퍼져 버리는 느낌이랄까? ^^; 그때랑 지금은 또 다를지 몰라서 다시 해 보는거도 나쁘지 않을거 같다.